本教材依據衛生職業教育教學指導委員會關于編寫“十二五”規劃教材的指導原則和精神，緊緊圍繞“培養能在各級各類醫療衛生機構、社區衛生服務機構和食堂及餐飲業等行業工作，具有職業生涯發展基礎的技能型、服務型的高素質勞動者”這一目標，在堅持教材建設“三基（基本理論、基本知識、基本技能）、五性（思想性、科學性、先進性、啟發性、適用性）、三特定（特定對象、特定要求、特定限制）”原則的基礎上，在服務定位，培養目標，教材風格、內容和形式等方面進行了不同程度的改革和創新，使之更加貼近實際、通俗易懂、宜教宜學。
本教材的編寫本著傳授知識、培養能力、提高素質的原則，貫徹“以服務為宗旨，以崗位需求為導向”的職業教育理念，將教材內容進行了優化創新。在內容編排上力求以學生夠用為尺度，體現了中職教育是普及性職業教育的特點，在選擇編寫內容上力求貼近生活、貼近工作，重點加強了合理營養與平衡膳食和膳食指南的教學內容，既注意了教學內容的完整規范，又吸收了專業新知識，以體現教材的先進性，滿足學生畢業后工作和繼續學習的需求。此外，本教材在每章的前面都以“資料回顧”的方式，將章節內容與實際生活相關聯，以此提高學生學習的積極性，并引導學生思考身邊的營養與健康問題。
本教材為適應中職學生的認知特點，在教材風格和編寫體例上進行了創新，全書力求簡潔明快，條理清晰，圖文并茂。每章前增加了學習目標，用以指導學生掌握知識，章后的小結和復習思考題可滿足學生強化知識的需求。營養與膳食是一門與實際生活聯系非常密切的學科，將書本知識生活化、科普化是本書編寫的主導思想。在編寫《各類食物的營養價值篇》時，對每一類食物都增加了科學使用的內容，包括如何保藏、如何烹調、如何加工烹調等；針對學生動手能力差的特點，本教材增加了科學烹調的理論和實踐內容，以提高學生的學習興趣，在實踐中強化營養常識，這對于將來開展營養指導非常有益；針對當前國家對食品安全工作的重視，本教材添加了“食品的多樣性與食品安全”的內容，引導學生正確看待保健食品、強化食品、食品添加劑等諸多食品安全問題；在《營養調查與評價篇》，編者通過對自身營養狀況的評價，激發學生的學習興趣和動力，也對將來服務特定人群有很大幫助。
本教材適用于三年制（或3+2中專階段）中等衛生職業教育各專業選修課使用，也可供從事營養工作的人員學習、參考。同時建議在具體教學時可根據實際情況對內容作適當增減。
本教材在編寫過程中得到了鄭州市衛生學校的大力支持，參考引用了一些相關書籍和文獻資料，在此一并表示誠摯謝意。
一直以來，師生們都希望用到一本貼近生活、貼近工作的實用性教材。這次組織編寫校本部系列教材，使我們能夠實現這一愿望。當然，這是一次嘗試性的工作。由于編者才疏學淺，能力有限，加之平時教學工作繁忙，只能在課余時間編寫，所以教材中難免會有疏漏和欠妥之處，懇請各位同行、廣大學生和讀者賜教和指正。
主 編 袁 媛
副主編 馮 峰 楊紀峰
緒論1
營養學基礎篇
第一章能量7
第一節能量單位7
第二節能量來源和能量系數8
第三節能量消耗8
第二章營養素12
第一節蛋白質13
第二節脂類17
第三節碳水化合物22
第四節無機鹽25
第五節維生素31
第六節水40
第七節各種營養素之間的關系42
各類食物的營養價值篇
第三章概述49
第一節食物分類49
第二節食物營養價值50
第三節影響食物營養價值的因素50
第四章植物性食物的營養價值52
第一節谷類52
第二節豆類及其制品55
第三節蔬菜類58
第四節水果類61
第五章動物性食物的營養價值65
第一節禽畜肉類65
第二節魚類68
第三節蛋類及其制品71
第四節奶類及其制品74
平衡膳食和科學烹調篇
第六章平衡膳食83
第一節平衡膳食的概念和基本要求84
第二節膳食構成86
第三節我國居民膳食指南89
第四節我國居民平衡膳食寶塔92
第五節一日三餐科學飲食97
第六節不健康的飲食習慣100
第七章合理烹調105
第一節常見烹調方法105
第二節烹調方法對營養素的影響106
第三節菜肴制作過程中的合理烹調109
第八章食品的多樣性與食品安全114
第一節保健食品114
第二節強化食品與安全性116
第三節轉基因食品與安全性119
第四節食品添加劑與安全性122
第五節反式脂肪酸食品與安全性124
營養配餐與食譜制定篇
第九章營養配餐131
第一節概述132
第二節營養配餐的依據132
第十章制定食譜134
第一節食譜制定的原則134
第二節食譜制定的步驟135
第三節食譜制定的方法137
不同人群的營養篇
第十一章孕婦、乳母的營養與膳食147
第一節孕婦的營養與膳食148
第二節乳母的營養與膳食150
第十二章嬰幼兒的營養與膳食155
第一節嬰幼兒的營養需要156
第二節嬰幼兒的膳食158
第十三章兒童、青少年的營養與膳食165
第一節兒童、青少年的營養需要165
第二節兒童、青少年的膳食167
第三節兒童、青少年營養應注意的問題167
第十四章中、老年人的營養與膳食171
第一節中年人的營養與膳食171
第二節老年人的營養與膳食173
第三節中、老年人營養應注意的問題175
營養調查與評價篇
第十五章我國居民膳食營養素參考攝入量181
第一節膳食營養素參考攝入量的概念181
第二節我國居民膳食營養素參考攝入量指標182
第十六章膳食調查及營養狀況評價184
第一節膳食調查185
第二節營養狀況評價186
常見疾病的營養治療與膳食篇
第十七章常見疾病的營養治療與膳食195
第一節心血管疾病的營養治療195
第二節消化系統疾病的營養治療198
第三節內分泌和代謝性疾病的營養治療202
實踐指導篇
實踐一膳食調查和膳食計算217
實踐二正常人食譜編制和評價222
實踐三身體形態指標測量224
實踐四常規膳食烹飪229
實踐五糖尿病患者食譜編制和評價231
實踐六患者膳食烹飪232
附表A235
附表B237
參考文獻254
